meltyper – Madhalla

Bagerens procentregning: Nøglen til konsistent og fejlfrit bagværk

Skrevet af Kim Gandrup d. marts 17, 2025. Uploaded i Uncategorized.

Når man bager brød, er præcision afgørende. En af de mest pålidelige metoder til at sikre ensartede resultater er at bruge bagerens procentregning. Dette system gør det nemt at skalere opskrifter op og ned uden at miste balancen mellem ingredienserne. Men hvad er bagerens procentregning egentlig, og hvorfor giver den ikke en samlet sum på 100 %? Det kigger vi nærmere på her.

Hvad er bagerens procentregning?

Hvis en opskrift bruger 1000 g mel, og vandmængden er 65 %, så betyder det, at der skal bruges 650 g vand.
Hvis salt udgør 2 %, så svarer det til 20 g salt.
Hvis gær er 1 %, så bruges 10 g gær.

Bagerens procentregning tager udgangspunkt i, at melmængden altid sættes til 100 %, og alle øvrige ingredienser beregnes som en procentdel af denne. Det betyder, at:

På denne måde kan man nemt justere mængderne uanset om man vil bage én brøddej eller ti.

Hvorfor giver procenterne mere end 100 %?

Et almindeligt spørgsmål er, hvorfor summen af alle procenter overstiger 100 %. Det skyldes, at procentregningen tager mel som referencepunkt. Hvis vi har 1000 g mel og tilsætter 65 % vand, 2 % salt og 1 % gær, ser regnestykket således ud:

100 % mel (1000 g)
65 % vand (650 g)
2 % salt (20 g)
1 % gær (10 g)

Samlet vægt af dejen: 1680 g. Summen af procenterne er 168 %, fordi vi beregner procentdelene ud fra melets vægt, ikke den samlede dejvægt.

Hvordan undgår man fejl?

Bagerens procentregning gør det nemt at opnå præcision og konsistens i bagningen. Hvis man ændrer melmængden, kan de øvrige ingredienser let justeres i forhold til den nye mængde. Det betyder, at man undgår fejl som for lidt eller for meget vand, salt eller gær.

Eksempel på beregning

Lad os sige, at vi vil lave en dej med følgende forhold:

100 % mel
65 % vand
2 % salt
1 % gær

Hvis vi har 750 g mel, beregnes de andre ingredienser sådan:

Vand: 750 g × 65 % = 487,5 g
Salt: 750 g × 2 % = 15 g
Gær: 750 g × 1 % = 7,5 g

På den måde får vi en præcis opskrift tilpasset den ønskede melmængde.

Bagerens Procentregner

Beregninger for brød og hævetider

Automatisk hævetid Manuel hævetid

Antal brød: Brødvægt (g): Dejvægt (g): Hydrering (%):

Salt (%): Surdej (%): Surdej Hydrering (%): Hævetemperatur (°C): Hævetid (timer):

Den Ultimative Guide Til Meltyper, Kornsorter Og Deres Anvendelse.

Skrevet af Kim Gandrup d. december 10, 2024. Uploaded i Uncategorized, Blogindlæg.

At kende til de forskellige meltyper og kornsorter er essentielt for at opnå det bedste resultat i bagning og madlavning. I denne guide gennemgår vi almindelige og specialiserede meltyper, herunder manitoba, enkorn, emmer, purpurhvede, spelt, kamut, rug, boghvede, majs, ris og durum. Vi vil fokusere på deres vandabsorptionskapacitet (W-værdi), malingsgrad, proteinindhold og anvendelighed.

Skema over Meltyper og Kornsorter

Meltype	W-værdi (Vandbindingsevne)	Vandabsorption (%)	Proteinindhold (%)	Malingsgrad (Fransk)	Malingsgrad (Italiensk)	Anvendelse
Manitoba	350-400+	70-90	14-15	Type 55	Tipo 0	Langtidshævning, brød, pizza, brioche
Enkorn	180-200	55-65	12-13	Type 80	Tipo 1	Fladbrød, kiks, specialbagning
Emmer	200-250	60-70	13-15	Type 80	Tipo 2	Brød, pasta, bagværk
Purpurhvede	220-250	65-75	11-13	Type 80	Tipo 1/2	Sundhedsfokuserede bagværker
Spelt	250-300	65-75	12-14	Type 80	Tipo 2	Brød, boller, pandekager
Kamut	200-250	60-70	13-15	Type 80	Tipo 1/2	Pasta, brød, bagværk
Rug	150-200	70-90	8-10	Type 120	Integrale	Rugbrød, knækbrød
Boghvede	100-150	50-60	10-12	N/A	N/A	Glutenfri bagning, pandekager
Majs	50-100	40-50	7-9	N/A	N/A	Tortilla, polenta, glutenfri bagning
Ris	50-100	40-50	7-9	N/A	N/A	Glutenfri bagning, desserter
Durum	250-300	65-75	12-14	Type 55	Tipo 0/1	Pasta, fladbrød, brød
Hvedemel	200-300	60-70	10-12	Type 55	Tipo 00	Allround til brød, kager og pizza
Fuldkornsmel	180-200	70-85	12-14	Type 150	Integrale	Rugbrød, grove boller, hævningssvagt brød

Hvad er W-værdien?

W-værdien er en måling af mel’s styrke og dets evne til at absorbere vand og modstå æltning. Den beregnes via en alveograf-test og er en vigtig indikator for dejens elasticitet og gasretentionsevne. W-værdien bruges til at klassificere mel efter dets anvendelighed:

Lav W-værdi (50-200): Velegnet til kager, småkager og andre produkter med kort hævningstid.
Mellem W-værdi (200-300): Perfekt til brød, pizza og produkter med moderat hævning.
Høj W-værdi (300-400+): Bruges til langtidshævning og bagværker som surdejsbrød.

En høj W-værdi betyder, at dejen kan absorbere mere vand, hvilket resulterer i en mere elastisk dej med bedre struktur.

Malingsgrader: Fagtermer og Standarder

Malingsgraden angiver hvor fint melet er malet, og hvor meget klid og kim der er tilbage. Her er nogle af de mest almindelige betegnelser:

Franske Betegnelser

Type 45: Meget fint og hvidt, ideelt til kager og wienerbrød.
Type 55: Standardmel til brød og bagning.
Type 80: Halvfuldkornsmel.
Type 110: Fuldkornsmel.
Type 150: Groft fuldkornsmel.

Italienske Betegnelser

Tipo 00: Ekstra fint hvedemel, ideelt til pasta og pizza.
Tipo 0: Fint mel til brød og pizza.
Tipo 1: Let groft mel.
Tipo 2: Grovere mel.
Integrale: Fuldkornsmel.

Andre Standarder

Tysk: Typ 405 (fint), Typ 550 (brød), Typ 1050 (groft).

Anvendelsesmuligheder for Specialmel

Manitoba: Dette mel har en meget høj W-værdi og er ideelt til avancerede brødopskrifter, der kræver langtidshævning.
Enkorn: Et gammelt korn med en unik smag og lavere glutenindhold, perfekt til rustikke brød.
Emmer: En alsidig meltype med højt proteinindhold og god smag.
Purpurhvede: Kendt for sin antioxidanteffekt og en flot farve og er god til surdejsbagværker.
Spelt: Let at fordøje, med en nøddeagtig smag, anvendes til brød, boller og pandekager.
Kamut: En gammel hvedevariant med højt proteinindhold, anvendes ofte til pasta og rustikt bagværk.
Rug: Kendt for sin tætte tekstur, bruges primært til rugbrød og knækbrød.
Boghvede: Glutenfri og rig på smag, perfekt til pandekager og glutenfri bagning.
Majs: Bruges ofte til tortilla og polenta samt glutenfri bagning.
Ris: Mild smag og glutenfrit, anvendes til bagning og desserter.
Durum: Bruges til fremstilling af pasta og fladbrød på grund af sin høje elasticitet og gyldne farve.

Denne guide vil forhåbenligt hjælpe dig til at vælge den rette meltype til enhver opskrift. Brug W-værdier, vandabsorptionsprocenter og malingsgrader som din reference for at opnå perfekte resultater i køkkenet. Optimer dine bagværker med de rette ingredienser!

Tag: meltyper