Den Ultimative Guide Til Meltyper, Kornsorter Og Deres Anvendelse.
At kende til de forskellige meltyper og kornsorter er essentielt for at opnå det bedste resultat i bagning og madlavning. I denne guide gennemgår vi almindelige og specialiserede meltyper, herunder manitoba, enkorn, emmer, purpurhvede, spelt, kamut, rug, boghvede, majs, ris og durum. Vi vil fokusere på deres vandabsorptionskapacitet (W-værdi), malingsgrad, proteinindhold og anvendelighed.
Skema over Meltyper og Kornsorter
| Meltype | W-værdi (Vandbindingsevne) | Vandabsorption (%) | Proteinindhold (%) | Malingsgrad (Fransk) | Malingsgrad (Italiensk) | Anvendelse |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Manitoba | 350-400+ | 70-90 | 14-15 | Type 55 | Tipo 0 | Langtidshævning, brød, pizza, brioche |
| Enkorn | 180-200 | 55-65 | 12-13 | Type 80 | Tipo 1 | Fladbrød, kiks, specialbagning |
| Emmer | 200-250 | 60-70 | 13-15 | Type 80 | Tipo 2 | Brød, pasta, bagværk |
| Purpurhvede | 220-250 | 65-75 | 11-13 | Type 80 | Tipo 1/2 | Sundhedsfokuserede bagværker |
| Spelt | 250-300 | 65-75 | 12-14 | Type 80 | Tipo 2 | Brød, boller, pandekager |
| Kamut | 200-250 | 60-70 | 13-15 | Type 80 | Tipo 1/2 | Pasta, brød, bagværk |
| Rug | 150-200 | 70-90 | 8-10 | Type 120 | Integrale | Rugbrød, knækbrød |
| Boghvede | 100-150 | 50-60 | 10-12 | N/A | N/A | Glutenfri bagning, pandekager |
| Majs | 50-100 | 40-50 | 7-9 | N/A | N/A | Tortilla, polenta, glutenfri bagning |
| Ris | 50-100 | 40-50 | 7-9 | N/A | N/A | Glutenfri bagning, desserter |
| Durum | 250-300 | 65-75 | 12-14 | Type 55 | Tipo 0/1 | Pasta, fladbrød, brød |
| Hvedemel | 200-300 | 60-70 | 10-12 | Type 55 | Tipo 00 | Allround til brød, kager og pizza |
| Fuldkornsmel | 180-200 | 70-85 | 12-14 | Type 150 | Integrale | Rugbrød, grove boller, hævningssvagt brød |
Hvad er W-værdien?
W-værdien er en måling af mel’s styrke og dets evne til at absorbere vand og modstå æltning. Den beregnes via en alveograf-test og er en vigtig indikator for dejens elasticitet og gasretentionsevne. W-værdien bruges til at klassificere mel efter dets anvendelighed:
- Lav W-værdi (50-200): Velegnet til kager, småkager og andre produkter med kort hævningstid.
- Mellem W-værdi (200-300): Perfekt til brød, pizza og produkter med moderat hævning.
- Høj W-værdi (300-400+): Bruges til langtidshævning og bagværker som surdejsbrød.
En høj W-værdi betyder, at dejen kan absorbere mere vand, hvilket resulterer i en mere elastisk dej med bedre struktur.
Malingsgrader: Fagtermer og Standarder
Malingsgraden angiver hvor fint melet er malet, og hvor meget klid og kim der er tilbage. Her er nogle af de mest almindelige betegnelser:
Franske Betegnelser
- Type 45: Meget fint og hvidt, ideelt til kager og wienerbrød.
- Type 55: Standardmel til brød og bagning.
- Type 80: Halvfuldkornsmel.
- Type 110: Fuldkornsmel.
- Type 150: Groft fuldkornsmel.
Italienske Betegnelser
- Tipo 00: Ekstra fint hvedemel, ideelt til pasta og pizza.
- Tipo 0: Fint mel til brød og pizza.
- Tipo 1: Let groft mel.
- Tipo 2: Grovere mel.
- Integrale: Fuldkornsmel.
Andre Standarder
- Tysk: Typ 405 (fint), Typ 550 (brød), Typ 1050 (groft).
Anvendelsesmuligheder for Specialmel
- Manitoba: Dette mel har en meget høj W-værdi og er ideelt til avancerede brødopskrifter, der kræver langtidshævning.
- Enkorn: Et gammelt korn med en unik smag og lavere glutenindhold, perfekt til rustikke brød.
- Emmer: En alsidig meltype med højt proteinindhold og god smag.
- Purpurhvede: Kendt for sin antioxidanteffekt og en flot farve og er god til surdejsbagværker.
- Spelt: Let at fordøje, med en nøddeagtig smag, anvendes til brød, boller og pandekager.
- Kamut: En gammel hvedevariant med højt proteinindhold, anvendes ofte til pasta og rustikt bagværk.
- Rug: Kendt for sin tætte tekstur, bruges primært til rugbrød og knækbrød.
- Boghvede: Glutenfri og rig på smag, perfekt til pandekager og glutenfri bagning.
- Majs: Bruges ofte til tortilla og polenta samt glutenfri bagning.
- Ris: Mild smag og glutenfrit, anvendes til bagning og desserter.
- Durum: Bruges til fremstilling af pasta og fladbrød på grund af sin høje elasticitet og gyldne farve.
Denne guide vil forhåbenligt hjælpe dig til at vælge den rette meltype til enhver opskrift. Brug W-værdier, vandabsorptionsprocenter og malingsgrader som din reference for at opnå perfekte resultater i køkkenet. Optimer dine bagværker med de rette ingredienser!