Den Ultimative Guide Til Meltyper, Kornsorter Og Deres Anvendelse.

Skrevet af Kim Gandrup d. december 10, 2024. Uploaded i Uncategorized, Blogindlæg.

At kende til de forskellige meltyper og kornsorter er essentielt for at opnå det bedste resultat i bagning og madlavning. I denne guide gennemgår vi almindelige og specialiserede meltyper, herunder manitoba, enkorn, emmer, purpurhvede, spelt, kamut, rug, boghvede, majs, ris og durum. Vi vil fokusere på deres vandabsorptionskapacitet (W-værdi), malingsgrad, proteinindhold og anvendelighed.

Skema over Meltyper og Kornsorter

Meltype	W-værdi (Vandbindingsevne)	Vandabsorption (%)	Proteinindhold (%)	Malingsgrad (Fransk)	Malingsgrad (Italiensk)	Anvendelse
Manitoba	350-400+	70-90	14-15	Type 55	Tipo 0	Langtidshævning, brød, pizza, brioche
Enkorn	180-200	55-65	12-13	Type 80	Tipo 1	Fladbrød, kiks, specialbagning
Emmer	200-250	60-70	13-15	Type 80	Tipo 2	Brød, pasta, bagværk
Purpurhvede	220-250	65-75	11-13	Type 80	Tipo 1/2	Sundhedsfokuserede bagværker
Spelt	250-300	65-75	12-14	Type 80	Tipo 2	Brød, boller, pandekager
Kamut	200-250	60-70	13-15	Type 80	Tipo 1/2	Pasta, brød, bagværk
Rug	150-200	70-90	8-10	Type 120	Integrale	Rugbrød, knækbrød
Boghvede	100-150	50-60	10-12	N/A	N/A	Glutenfri bagning, pandekager
Majs	50-100	40-50	7-9	N/A	N/A	Tortilla, polenta, glutenfri bagning
Ris	50-100	40-50	7-9	N/A	N/A	Glutenfri bagning, desserter
Durum	250-300	65-75	12-14	Type 55	Tipo 0/1	Pasta, fladbrød, brød
Hvedemel	200-300	60-70	10-12	Type 55	Tipo 00	Allround til brød, kager og pizza
Fuldkornsmel	180-200	70-85	12-14	Type 150	Integrale	Rugbrød, grove boller, hævningssvagt brød

Hvad er W-værdien?

W-værdien er en måling af mel’s styrke og dets evne til at absorbere vand og modstå æltning. Den beregnes via en alveograf-test og er en vigtig indikator for dejens elasticitet og gasretentionsevne. W-værdien bruges til at klassificere mel efter dets anvendelighed:

Lav W-værdi (50-200): Velegnet til kager, småkager og andre produkter med kort hævningstid.
Mellem W-værdi (200-300): Perfekt til brød, pizza og produkter med moderat hævning.
Høj W-værdi (300-400+): Bruges til langtidshævning og bagværker som surdejsbrød.

En høj W-værdi betyder, at dejen kan absorbere mere vand, hvilket resulterer i en mere elastisk dej med bedre struktur.

Malingsgrader: Fagtermer og Standarder

Malingsgraden angiver hvor fint melet er malet, og hvor meget klid og kim der er tilbage. Her er nogle af de mest almindelige betegnelser:

Franske Betegnelser

Type 45: Meget fint og hvidt, ideelt til kager og wienerbrød.
Type 55: Standardmel til brød og bagning.
Type 80: Halvfuldkornsmel.
Type 110: Fuldkornsmel.
Type 150: Groft fuldkornsmel.

Italienske Betegnelser

Tipo 00: Ekstra fint hvedemel, ideelt til pasta og pizza.
Tipo 0: Fint mel til brød og pizza.
Tipo 1: Let groft mel.
Tipo 2: Grovere mel.
Integrale: Fuldkornsmel.

Andre Standarder

Tysk: Typ 405 (fint), Typ 550 (brød), Typ 1050 (groft).

Anvendelsesmuligheder for Specialmel

Manitoba: Dette mel har en meget høj W-værdi og er ideelt til avancerede brødopskrifter, der kræver langtidshævning.
Enkorn: Et gammelt korn med en unik smag og lavere glutenindhold, perfekt til rustikke brød.
Emmer: En alsidig meltype med højt proteinindhold og god smag.
Purpurhvede: Kendt for sin antioxidanteffekt og en flot farve og er god til surdejsbagværker.
Spelt: Let at fordøje, med en nøddeagtig smag, anvendes til brød, boller og pandekager.
Kamut: En gammel hvedevariant med højt proteinindhold, anvendes ofte til pasta og rustikt bagværk.
Rug: Kendt for sin tætte tekstur, bruges primært til rugbrød og knækbrød.
Boghvede: Glutenfri og rig på smag, perfekt til pandekager og glutenfri bagning.
Majs: Bruges ofte til tortilla og polenta samt glutenfri bagning.
Ris: Mild smag og glutenfrit, anvendes til bagning og desserter.
Durum: Bruges til fremstilling af pasta og fladbrød på grund af sin høje elasticitet og gyldne farve.

Denne guide vil forhåbenligt hjælpe dig til at vælge den rette meltype til enhver opskrift. Brug W-værdier, vandabsorptionsprocenter og malingsgrader som din reference for at opnå perfekte resultater i køkkenet. Optimer dine bagværker med de rette ingredienser!

Den Perfekte Guide Til Hvilken Hævekurv Skal Du Vælge!

Skrevet af Kim Gandrup d. december 8, 2024. Uploaded i Blogindlæg.

Guide til Mængde Dej til Runde og Aflange Bannet

At vælge den rette hævekurv til dit brød kan gøre en stor forskel i både form og tekstur. Uanset om du skal bage et rundstykke, baguette eller et andet brød, er det vigtigt at kende den rette mængde dej til hævekurven. Denne guide hjælper dig med at vælge den bedste hævekurv (bannet) og giver dig præcise målinger for både runde hævekurve og aflange hævekurve.

Hvad Er en Hævekurv?

En hævekurv, eller bannet, bruges til at forme og støtte dejen under hævning. Hævekurven hjælper dejen med at bevare sin form og giver brødet et smukt mønster på skorpen. Hævekurve fås i flere former og størrelser, herunder runde og aflange, og det er vigtigt at vælge den rette, så dejen får plads til at hæve ordentligt.

1. Hvilken Mængde Dej Skal Jeg Bruge til Runde Hævekurve?

Runde hævekurve er ideelle til at forme brød som fransk landbrød (boule) og andre rundede brød. Denne type hævekurv hjælper med at få et flot og jævnt hævet brød med en fin struktur.

Dej til Runde Hævekurve:

Lille rund hævekurv (ca. 18 cm i diameter): Brug ca. 500–700 g dej.
Mellem rund hævekurv (ca. 22 cm i diameter): Brug ca. 800–1.000 g dej.
Stor rund hævekurv (ca. 25 cm i diameter): Brug ca. 1.200–1.500 g dej.

Tip: Fyld hævekurven omkring 2/3 af vej, så dejen har plads til at hæve uden at flyde over kanten.

2. Hvilken Mængde Dej Skal Jeg Bruge til Aflange Hævekurve?

Aflange hævekurve er perfekte til langstrakte brød som baguette og andre ovale brød. Denne form hjælper med at opretholde brødets form og giver en elegant præsentation.

Dej til Aflange Hævekurve:

Lille aflang hævekurv (ca. 25 cm lang): Brug ca. 500–700 g dej.
Mellem aflang hævekurv (ca. 30 cm lang): Brug ca. 800–1.000 g dej.
Stor aflang hævekurv (ca. 35 cm lang): Brug ca. 1.200–1.500 g dej.

Tip: Sørg for at forme dejen langstrakt, så den passer godt til hævekurvens længde. Dejen skal have plads til at udvide sig under hævning.

3. Hvad Påvirker Mængden af Dej?

Flere faktorer kan spille ind på, hvor meget dej du skal bruge i din hævekurv:

Dejtype: En lettere og mere luftig dej fylder mere ud i hævekurven. En tættere dej kræver måske lidt mindre volumen.
Hævekurvens materiale: Hævekurve lavet af rattan eller stof kan påvirke hævningen og kræver muligvis en mindre eller større dejmængde afhængig af deres absorberevne.
Dejens hævning: Hvis dejen hæver hurtigt, kan du bruge lidt mindre dej for at undgå, at den flyder over kanten. En langsommere hævning giver lidt mere spillerum til en større mængde dej.

4. Hvordan Forbereder Man Hævekurven?

At forberede hævekurven ordentligt er vigtigt for at sikre, at dejen ikke hænger fast:

Rattan hævekurve: Støv hævekurven med mel (gerne rismel for mindre klæbrighed), så dejen nemt kan frigøres.
Stofhævekurve: Drys med mel og brug eventuelt et klæde i bunden for at forhindre, at dejen klæber fast under hævning.

5. Generelle Tips til Brug af Hævekurve

Form dejen korrekt: Sørg for, at dejen er godt strammet og formet, så den ikke falder sammen under hævning.
Test og juster: Hvis du er i tvivl om mængden af dej, kan du starte med lidt mindre og justere næste gang baseret på hævningens resultater.
Hævningstid: Vær opmærksom på, hvordan din dej hæver, så du kan tilpasse mængden og sikre den ønskede tekstur.

Sådan Vælger Du Den Rette Hævekurv

Når du vælger den rigtige hævekurv og den passende mængde dej, får du et flot og perfekt hævet brød. Brug denne guide til at finde den rette størrelse hævekurv til dit brød og juster mængden af dej, så du opnår det bedste resultat.

God fornøjelse

Kernetemperatur på kød – Din guide til det perfekte resultat.

Skrevet af Kim Gandrup d. juni 5, 2024. Uploaded i Uncategorized, Blogindlæg.

Dette er kun en guide, for i hvilket interval kødet bliver præsenteret bedst. Generelt skal man over 80°C for at undgå alle bakterier.

Kylling:

Hel kylling: 70-75°C
Kyllingebryst: 70°C
Kalkun – hel: 70-75°C
Kalkunbryst: 75°C

And:

Hel andesteg: 75°C
Andelår: 75°C
Andebryst:
- Rosa: 68°C
- Gennemstegt: 75°C
Andebryststeg:
- 68-70°C (anbefales)
- 75°C (gennemstegt)
Andebryst sous vide:
- 58°C (rosa)
- 62°C (gennemstegt)
Andelår sous vide: 68°C
Confiterede andelår sous vide: 75°C

Fisk:

Optimal tilberedning: 60°C

Gris:

Flæskesteg: 63-65°C (pas på – kan blive tør)
Svinemørbrad: 63-65°C
Pulledpork: 92-96°C
Nakkefilet: 65°C
Porchetta: 65-68°C
Skinke / Hamburgerryg: 63-65°C (pas på – kan blive tør)

Okse:

Oksemørbrad: 57°C
Culotte: 57°C
Cuvette: 60°C
Roastbeef: 55°C

Bøffen:

Temperatur her viser når bøffen tages væk fra varmekilden for at hvile.

Meget – Rare: 48-52°C
Rød – medium rare : 52-58°C
Rosa -medium: 58-62°C
Gennemstegt: +62°C (anbefales ikke)

Husk, at kødet steger videre efter du har taget det ud af ovnen eller grillen. Hvis du ønsker en kernetemperatur på fx 65°C, skal du tage bøffen ud ved ca. 62-63°C og lade den hvile i et par minutter, inden du skærer den.

Hakket kød, uanset om det er svinekød eller oksekød, skal have en kernetemperatur på 80°C for at uskadeliggøre bakterier. Husk altid at måle temperaturen i den tykkeste del af stegen

Bornholm food & drinks tour

Skrevet af Mark Stoumann d. august 2, 2021. Uploaded i Blogindlæg. 2 kommentarer til Bornholm food & drinks tour

10 steder du bare skal besøge, på Bornholm!

Er der et sted her i Danmark, som jeg har besøgt en del, så er det Bornholm! Min familie har altid haft et nært forhold til Bornholm, både fordi noget af min familie er derfra, men også fordi øen generelt giver os en ro i sjælen, som man godt kan have brug for, i en travl hverdag!

Grunden til at jeg skriver en artikel om en food & drinks tour på Bornholm, er fordi jeg føler at der er så mange gode steder på Bornholm, som mange måske ikke kender til, eller ikke vælger, da de “turistede steder” er lettere tilgængelige.

Denne food tour, som jeg har været på, viser ikke kun maden, men også drikkelse, som kan findes forskellige steder på Bornholm, så here we go!

Læs videre

En mixet cocktail af Hemmingway og Karen Blixen

Skrevet af Mark Stoumann d. juli 23, 2021. Uploaded i Blogindlæg. 1 kommentar til En mixet cocktail af Hemmingway og Karen Blixen

Dette indlæg er ikke en anmeldelse af The Falcon Hotel, men mere en beskrivelse af en aften jeg sent glemmer.

Hotellet

Jo, den er god nok, et mix af Hemmingway og Karen Blixen er den helt rigtige beskrivelse af The Falcon Hotel, som jeg besøgte i min ferie på Bornholm.

The Falcon Hotel er stadig meget nyt, da de første gang åbnede dørene i marts 2021. Hotellet drives af Martin og Mette, og så vidt jeg kunne forstå, på den ene af tjenerne denne aften, så er Martin, den ene ejer, jæger og har selv skudt alle de dyr, som de har dekoreret hotellet med.

Allerede i foyeren bliver man mødt af stemningen af Afrika, rejser, vilde dyr og luksus.
Receptionen er bygget op af gamle rejsekufferter og mørkt træ, der er pyntet med blomster og eksotiske planter.

Læs videre

Mit brøds dannelsesrejse

Skrevet af Kim Gandrup d. april 25, 2021. Uploaded i Blogindlæg.

Gæret

I starten var der dej – med alt for meget gær – og det hele handlede om at få det til hæve så hurtigt så muligt.

Holdbarheden

Senere kom der en lille smule fokus på, at det gerne måtte holde lidt mere end en halv dag, inden det blev tørt og kedeligt.

Fedtstoffet

Her kom der alle mulige forsøg på at komme fedtstof i dejen i håb om, at det ville holde 2 dage, selvom det på mange måder kunne virke helt umuligt.

Surdejen

Så kom Claus Meyers brød-bevægelse med ølandshvede og flydende surdej, ja sågar våde deje der skulle forberedes over flere dage. Der kom fokus på at det gode brød skulle ind i de danske hjem, og med en i forvejen stor interesse for madlavning var det naturligt at hoppe med. Dog var det tørre brød stadigt eksisterende.

Læs videre