Bagerens procentregning: Nøglen til konsistent og fejlfrit bagværk

Udgivet d.

17 mar 2025

Når man bager brød, er præcision afgørende. En af de mest pålidelige metoder til at sikre ensartede resultater er at bruge bagerens procentregning. Dette system gør det nemt at skalere opskrifter op og ned uden at miste balancen mellem ingredienserne. Men hvad er bagerens procentregning egentlig, og hvorfor giver den ikke en samlet sum på 100 %? Det kigger vi nærmere på her.

Hvad er bagerens procentregning?

Hvis en opskrift bruger 1000 g mel, og vandmængden er 65 %, så betyder det, at der skal bruges 650 g vand.
Hvis salt udgør 2 %, så svarer det til 20 g salt.
Hvis gær er 1 %, så bruges 10 g gær.

Bagerens procentregning tager udgangspunkt i, at melmængden altid sættes til 100 %, og alle øvrige ingredienser beregnes som en procentdel af denne. Det betyder, at:

På denne måde kan man nemt justere mængderne uanset om man vil bage én brøddej eller ti.

Hvorfor giver procenterne mere end 100 %?

Et almindeligt spørgsmål er, hvorfor summen af alle procenter overstiger 100 %. Det skyldes, at procentregningen tager mel som referencepunkt. Hvis vi har 1000 g mel og tilsætter 65 % vand, 2 % salt og 1 % gær, ser regnestykket således ud:

100 % mel (1000 g)
65 % vand (650 g)
2 % salt (20 g)
1 % gær (10 g)

Samlet vægt af dejen: 1680 g. Summen af procenterne er 168 %, fordi vi beregner procentdelene ud fra melets vægt, ikke den samlede dejvægt.

Hvordan undgår man fejl?

Bagerens procentregning gør det nemt at opnå præcision og konsistens i bagningen. Hvis man ændrer melmængden, kan de øvrige ingredienser let justeres i forhold til den nye mængde. Det betyder, at man undgår fejl som for lidt eller for meget vand, salt eller gær.