Bearnaise sauce

Fremgangsmetode

1. Før vi laver essensen, er det en god idé at smelte smørret, så det kan nå at køle ned, inden vi skal bruge det.

2. ESSENSEN

3. Pil alle estragonbladene af stænglerne og snit stænglerne i 1 cm. længde. og hak 1/3 af bladende med.

4. Snit skalotteløget fint.

5. Knus peberkornene med bunden af en lille gryde mod et skærebræt, så de allesammen flækker.

6. Tag den lille gryde, og hæld de snittede skalotteløg og estragon ned i gryden, og tilsæt de knuste peberkorn og hvidvinseddiken.

7. Sæt den til at koge på mellemhøj varme, så alle smagene kan samle sig.

8. Når der er ca. 1 spsk. væske tilbage i gryden, tages den af varmen og indholdet sigtes, så du står tilbage med væsken kun.

   Det er vores essens, som er rig på smag, og som vi skal piske op, sammen med æg lige om lidt.

9. SAUCEN

10. Smørret, som du tidligere har smeltet, kan du eventuelt hælde over på en kande, så det er nemmere at hælde med en tynd stråle.

11. Tag nu en lille gryde igen ( rengør og brug evt. den du brugte til essensen ), og tilsæt de 2 æggeblommer samt essensen og pisk det sammen med et piskeris over lav varme, til det koagolerer ( det betyder at det tykner og bliver gelé lignende )

12. Når det koagolerer, kan du forsigtigt i en tynd stråle hælde smøret i gryden, imens du pisker. Lig mærke til hvordan det hele bliver tykkere. Dog skal du stoppe inden du når den tykke væske, som har samlet sig i bunden af smøret.

13. Skulle det ske at du har fået skruet for højt op for varmen, så saucen skiller, eller at saucen bare skiller alligevel. Så kan man fikse det ved at tage en skål, hvor man pisker 1 æggeblomme op med lidt hvidvinseddike, når det har samlet sig, kan man så forsigtigt hælde den skilte sauce ned i den skål, i en tynd stråle, imens der piskes.

14. Når saucen er samlet, kan der tilsættes de sidste estragonblade, som du kan vælge at snitte groft eller fint, det er op til dig.

15. Husk at smage til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.